咖啡豆出油究竟是好是壞?

咖啡豆出油究竟是好是壞

以上連結轉載自咖啡工房。

大家只應該作一般參考，因為還會看豆子本身是油性豆、中性豆或乾性豆，舉例：果香味越重便是乾性豆（非洲），淺中烘放置一個月也不應該出油，
以摩卡屬油性豆中烘焙也會輕微滲出油份。

咖啡沖煮基楚

艾茵赫特莊園 (象豆)

Maragogype (象豆) 也是艾茵赫特莊園引以為傲的品種之一。特別壯碩的豆身、獨特的風味表現，使莊園中這個品種的微批次，往年幾乎透過莊園的競標拍賣會，才能購得。近幾年來，艾茵赫特莊園甚至全數保留自家的 Maragogype，作為艾茵赫特咖啡館的獨家咖啡熟豆。

其特殊佛手柑和小白花香氣，在這支豆子在乾香時就有極好的表現，和入口時的些許蘭姆酒調性，令人念念不忘。

哥倫比亞聖荷西莊園（Finca San Jose)

哥倫比亞聖荷西莊園（Finca San Jose)

位於哥倫比亞的卡爾達斯省，海拔1750公尺，哥倫比亞聖荷西莊園於傳統生產與現代精品咖啡浪潮中，突破、嘗試找出不一樣的路。某次陪從事蘭姆酒製造的先生將原酒裝桶、熟成，靈機一動想到-假如今天把咖啡生豆放進橡木桶內，會有什麼結果呢？是否會跟完酒一樣，吸收橡木桶風味，達到桶成效果呢？

如此構思下，聖荷西莊園從2013年開始，將生豆放入不同的桶齡蘭姆酒桶內進行釀酒式低溫發酵，而所發酵的時間也不一。在2017年，成功找到最合適的組合，達到特殊和滿意的風味，製作出別於傳統水洗的蘭姆酒桶發酵。

2019年產季，老闆不但時常造訪並參與改善後製處理過程。非洲棚架、溫室乾燥，透過在製作上的提升改善，在今年幫大家帶來更乾淨風味更鮮明的聖荷西莊園橡木桶系列咖啡。

 處理方式：咖啡豆競存水洗後將水洗完成的豆子置入釀過蘭姆酒的哥倫比亞橡桶中，靜置時間長達三個月。期間每天每個桶都需要滾動以翻攪桶裏的咖啡，讓豆子在桶中均勻地吸附釀過酒的橡木桶香氣，也因完整過靜止，讓其豆子本身的特性更加鮮明完整。

得獎事蹟：RASV 澳大利亞國際咖啡烘焙賽

CFF003-Cappuy, Milk (blend) (Milk Coffee)

Result: Silver

由澳大利亞維多利亞皇家農業協會主辦，廣納全世界超過八百組的樣品參賽。2019年，聖荷西莊園橡木桶系列蘭姆水洗，作為配方豆競賽卡布奇諾項目，獲得銀獎。如此特殊發酵的咖啡豆經過調配、混和，在牛奶咖啡項目獲得這樣的佳績我們也是與有榮焉。

艾茵赫特莊園 (Finca El Injerto)

莊園介紹

艾茵赫特莊園座落在薇薇特南果這令人驚艷的咖啡產區中，有著陡峭的尖齒群峰與狹隘山谷，接受著來自鄰近的墨西哥低地山谷溫暖熱風，熱空氣溫暖了山腰，使得咖啡可以在如此高海拔上生長，這種情況通常在如此北緯高度是不可能的。艾茵赫特莊園以其咖啡品質迅速地成為世界傳奇，在 Cup Of Excellence 競賽中總共在 15年內贏得27個獎項，遠多於全世界其他的莊園。每一Aguirre 家族都不斷地增進他們莊園的生產品質。他們關注整個過程的所有細節，包含咖啡果實漂浮流送、發酵、浸泡、乾燥、適當倉儲，以及他們自己擁有的乾燥處理廠。

艾茵赫特莊園一直扮演著中美洲精品咖啡的先驅。大約50年前，它是首批專注在單一品種和垂直整合生產高品質咖啡的莊園之一。艾茵赫特莊園總面積有447公頃，大部份位處於海拔1500到2000公尺之間，種植著咖啡、水果、基本糧作物、以及觀賞植栽。剩餘的公頃數被當作千年原始林來保育，其賦予莊園有著特別的溫度，並且具備適當條件享有直接自山中泉湧出來的乾淨水源。此外，這裡構成一個適合野生動植物生存的完美棲地，立意讓咖啡的栽植是處於一個保護我們的自然環境生態系統內。森林地區環繞著咖啡種植園，莊園年雨量約為1800-2000公釐，相對濕度為75%。土壤為深層火山土、排水量良好、富含有機物質。

C.O.E獲獎紀錄
2019 COE 1st & 3rd、2018 COE 14th & 31th、2017 COE 2ed & 3rd
2016 COE 3rd & 7th、2015 COE 1st & 6th、2014 COE 2ed & 7th
2013 COE 1st & 8th、2012 COE 1st & 5th、2011 COE 3rd & 5th

2010 COE 1st & 3rd、2009 COE 1st & 3rd、2008 COE 1st

2007 COE 6th、2006 COE 1st、2002 COE 3rd & 11th

肯亞 (Kenya)

位於東非的「肯亞」是咖啡主要的生產國之一，種植方式多為小農和合作社的結合形態，位於1,700 ~ 2,100公尺海拔間的咖啡帶。遍部各地都是使用肥沃的紅色火山土壤種植咖啡，因此造就了肯亞咖啡獨特的果酸風味。儘管地理位置位於赤道帶，但因種植在高緯度區域，氣溫涼爽，讓咖啡樹有足夠的生長時間而結出成熟飽滿的果實，杯測出來的口感醇厚，酸甜平衡感佳。

　　肯亞的生豆大小等級大致上可分為AA、AB、C、PB，由大到小排序為AA > AB > C，而PB則是圓豆Peaberry。
　　FAQ (FAIR AVERAGE QUALITY）等級為肯亞品質標準的咖啡豆，生豆品質佳，是產地出貨的參考依據。
　　比FAQ再高一等級的為PLUS，但並非為最高等級。肯亞的咖啡豆對於烘焙者而言，有很多種不同的烘焙法，PLUS適用於混和批次或是單一批次的等級劃分，不論是風味、口感或是果酸都比FAQ來的等級好。
　　通常AA PLUS等級的肯亞咖啡豆，因為種植在高海拔，口感醇厚，剛好可平衡品種原有的強烈果酸，風味跟FAQ等級類似，擁有著葡萄柚與黑莓果的香氣，豐富的甜味帶有柑橘的果酸。
　　TOP等級則是品質傑出的微量批次，為了滿足客戶微量批次的訂購需求，多門公司會精選咖啡豆做成符合TOP等級的微量批次。為了達到此風味組合，咖啡樹必需栽種於低密度的農田或是擁有優良的樹根系統，還需要注入大量的營養成分。為了提升咖啡生豆的品質，良好的農耕技術是不可或缺。唯有透過不斷的農業技術改良、處理設備升級與妥善的包裝運送，才能將好的品質送到消費者手上。

蠻牛莊園 (Las Promesas de San Blas)

【H1品種】

H1是Sarchimor T-5296和羅米蘇丹(Rume Sudan)的雜交種。
主要特性：
◾ 抗葉鏽病
◾ 容易受美洲葉斑病影響
◾ 栽種在遮蔭率低於40%並嫁接在羅布斯塔咖啡樹(Robusta)上，比卡杜艾咖啡(Catuaí)產量多30%
◾ 咖啡果成熟後附著牢固不易掉落
◾ 杯測品質令人滿意

【蠻牛三鬥士系列】

★2017年尼加拉瓜COE # 2名、杯測分數90.5分
★2018年尼加拉瓜COE # 2名、杯測分數90.42分

　　Las Promesas de San Blas莊園位在尼加拉瓜北方的Tablazon、Dipilto、 Nueva Segovia地區，海拔約為1200m~1300m，從此處遠望可看到尼加拉瓜與宏都拉斯的邊界，Nueva Segovias地區出產的精品咖啡也經常得名。蠻牛莊園每兩年會做一次土壤分析，藉由數據的參考，供給適量的養分，一年會施肥四次。莊園裡亦設置氣象觀測站，進行氣象預報與紀錄；除了員工可以直接在網路上登錄瀏覽資料，也開放給與莊園交流的咖啡學院，讓學生觀察氣候變化與產能的關係。莊主深深相信，唯有愛護地球，掌握大自然的關鍵變因，地球自然而然能回饋豐碩飽滿的果實。

　　莊主Gonzalo Adán Castillo Moreno的咖啡，在尼加拉瓜COE比賽中，排名常常都在前幾名，莊主擁有數個莊園，從事有機咖啡種植已有超過35年的經驗。在2016的CAFÉ MAS FINOS OF NICARAGUA競賽及2015、2017、2018的COE卓越杯，都有莊主的得獎紀錄，其中75%產出的咖啡，杯測都有達到83分以上的水準。

　　莊主非常重視農園的健康管理，此莊園通過UTZ、C.A.F.E. Practices認證，從許多地方都可看出莊主保護地球的心思；莊園內使用的有機肥料，是咖啡果實的混和果皮；鋤草皆採手工方式，一年鋤草3-4次，為了降低環境污染，即使人工成本過高也在所不惜，除此之外盡可能維持30-35%的遮蔭樹，希望可以減緩氣候變遷的速度。由於家族種植咖啡已有相當豐富的經驗可以傳承，莊主除了從小耳濡目染生豆種植的相關知識，也致力於農園管理、品種培育、增進自己農藝學、採收果實到精進生豆處理流程，都顯示莊主想要永續經營此農園的企圖心。

新幾內亞（Papua New Guinea）

新幾內亞（Papua New Guinea）位於印尼群島東方(簡稱P.N.G)，為世界上第二大島嶼。新幾內亞的國旗是由紅色和黑色兩個對等的三角型所組成。紅色和黑色也是該國的民族傳統顏色，國旗上繪有一隻黃色的極樂鳥也稱之為"天堂鳥"，是新幾內亞特有的鳥類。

　　新幾內亞氣候溫暖濕潤且多為高地非常適合種植咖啡，絕大多數是由小農民所組成，不使用人工肥料、化學噴劑，所有農場皆由天然的方式除去蟲害。當地使用傳統保留下來的三段式水洗法，在24小時內進行3次水洗處理，透過這個過程可以完全去除咖啡果肉，再使用天然的日曬以達到標準含水量之後即帶殼保存，使咖啡擁有更豐富口感、以及更好的風味！

　　新幾內亞的咖啡豆等級是以豆目大小及瑕疵豆比例分級，AA為新幾內亞最高等級，豆目大小為18目以上，另外AX為去除最大及最小的生豆只保留14~17目。

【Sigri莊園】

　　Sigri莊園的咖啡幼苗是1930年從牙買加引進的提比卡種(Typica) 。此品種的咖啡層次分明且風味細膩，為Sigri迷人之處。

　　Sigri莊園將咖啡豆種植在有"新幾內亞中央山脈"之稱的wahgi山谷之中，栽種海拔為1500公尺以上，並使用中密度種植法將咖啡種植於高矮不同的兩種樹蔭之下，讓咖啡豆能在適當的接觸陽光之虞，也為當地超過90種以上的鳥類提供了棲息地。咖啡果實成熟後經過純人工採收並細心的檢查是否有瑕疵豆，接著使用傳統的三段式水洗法將咖啡果實去除果皮及果肉，放置於溫室棚架中使用天然的日曬使其達到標準含水量，最後利用專用的儲存桶儲存。

印度 - 風漬馬拉巴 (Indian Monsooned Malaba)

在北美大多數人對印度的印象是優質茶葉的主要生產國，極少數人會將印度與高級的精品咖啡聯想在一起；其實150多年來印度一直都是卓越的咖啡生產國和出口國。

　　印度與咖啡的淵源可以追溯至400年前，傳說一位穆斯林朝聖者Baba Budan從朝聖之地(葉門)帶回七顆咖啡種子，並將咖啡種子種植在Chikmahlur與Karnataka State的山洞附近，因此該地區成為印度重要的咖啡產地，現在則被認為是印度孕育咖啡的搖籃。

　　印度種植商業咖啡始於1840年，當時英國人在印度南部的山區建立了咖啡種植園；他們發現了此地區為熱帶氣候且海拔高，不僅陽光充足、降雨豐沛、且有富含腐殖質的土壤，還有良好的排水系統，如此天然的環境非常適合種植咖啡。

　　
　　歷史上印度的咖啡是使用木製帆船運送至歐洲，途經好望角需花費四到六個月的航行時間，最後才會抵達目的地。在長途航行中因受到海風、季風吹拂以及吸收了船艙及海風帶來的溼氣，使咖啡產生了新的變化；當咖啡到達歐洲時，生豆的顏色從亮綠色轉變為淡金色，體積也稍有膨脹，其酸度也漸漸地消失，反而多了點淡淡的麥香味。這過程就是現稱“風漬處理法”的過程，後來在印度被系統化的複製，其目標是重現當時歷史上航行到歐洲港口的熟悉風味。

　　風漬過程中會將咖啡生豆放置在通風良好的磚塊或混凝土地板倉庫裡保存，並且把咖啡移至印度西海，利用阿拉伯海6月至9月的西南季風，進行風漬處理法。已經過乾燥法的生豆，為了均衡其含水量，經常會使用耙子將生豆定期翻動，而生豆膨脹到一定程度後將會重新裝袋。而在季風季節結束時，此款咖啡體積會再膨脹一些，接著再次分級，裝袋並移至較乾燥的區域進行長期儲存；在這為期12~16週的過程中，生豆會分階段吸收水分，膨脹到原來大小的兩倍，顏色也會從淡金色轉變為淺棕色，最後成為一款帶有特殊風味的經典咖啡。

荷夫莎 (Hafursa Haru Station)

【衣索匹亞】

位於非洲的衣索匹亞普遍被譽為是咖啡的起源地。 相傳約在西元850年，衣索匹亞有一位年輕的牧羊人，發現他的山羊吃了某種果實之後，變得特別有活力，之後他便將這種果實分送給修道院的僧侶們吃，當牧羊人敘述完該果實神奇的功效後僧侶們認為這是惡魔的果實，便將果實扔進火裡，沒多久整間修道院充滿濃濃的香氣，僧侶們便開始研究此果實，並將煮熟的果實碾碎放入水中浸泡，結果發現喝過的人皆覺得神清氣爽。雖然傳說已無從查驗，但經過考證後發現，咖啡豆確實起源於衣索匹亞。

　　而衣索匹亞的咖啡豆大部分被稱之為原生種，是因為不同品種的咖啡相互交配繁殖，造就現今衣索匹亞有成千上萬的品種，品種太多了根本無從分辨，所以姑且統一叫做原生種。

　　衣索匹亞生豆的分級制度不在於豆目的大小，而是以處理法來作區分，傳統是以G1、G2為水洗處理法，G3、G4、G5則屬於日曬處理法，每個不同產區的生豆都有自己獨特的風味，所以不見得G2會比G1來得差；衣索匹亞政府為了使交易更加公平、透明，在2008年時成立了Ethiopia Commodity Exchange(簡稱ECX)，各產區小農將處理好的咖啡送至此交易所，會再進行嚴格的杯測區分咖啡等級，不管是水洗還是日曬皆有G1~G5的等級。

【荷芙莎加工處理場】

有12個標準型發酵桶在荷夫莎荷村盧處理場(hafursa Haru station)，而且處理方式比照國際規定。擁有超過160張有各自代碼的乾燥床架。藉由這些代碼可以控制並追蹤處理進度。

寇可村 (Koke)

【衣索匹亞】

位於非洲的衣索匹亞普遍被譽為是咖啡的起源地。 相傳約在西元850年，衣索匹亞有一位年輕的牧羊人，發現他的山羊吃了某種果實之後，變得特別有活力，之後他便將這種果實分送給修道院的僧侶們吃，當牧羊人敘述完該果實神奇的功效後僧侶們認為這是惡魔的果實，便將果實扔進火裡，沒多久整間修道院充滿濃濃的香氣，僧侶們便開始研究此果實，並將煮熟的果實碾碎放入水中浸泡，結果發現喝過的人皆覺得神清氣爽。雖然傳說已無從查驗，但經過考證後發現，咖啡豆確實起源於衣索匹亞。

　　而衣索匹亞的咖啡豆大部分被稱之為原生種，是因為不同品種的咖啡相互交配繁殖，造就現今衣索匹亞有成千上萬的品種，品種太多了根本無從分辨，所以姑且統一叫做原生種。

　　衣索匹亞生豆的分級制度不在於豆目的大小，而是以處理法來作區分，傳統是以G1、G2為水洗處理法，G3、G4、G5則屬於日曬處理法，每個不同產區的生豆都有自己獨特的風味，所以不見得G2會比G1來得差；衣索匹亞政府為了使交易更加公平、透明，在2008年時成立了Ethiopia Commodity Exchange(簡稱ECX)，各產區小農將處理好的咖啡送至此交易所，會再進行嚴格的杯測區分咖啡等級，不管是水洗還是日曬皆有G1~G5的等級。

【寇可加工處理場】

該處理場有10個標準型發酵桶，而且處理方式比照國際規定。擁有超過89張有各自代碼的乾燥床架。藉由這些代碼可以控制並追蹤處理進度。