烘焙等級簡介

烘焙等級簡介

由於淺烘焙也可以做到完全沒有酸度，所以資料只作基本參考。

養豆與醒豆

養豆:

剛烘焙完成的咖啡豆會有排放二氧化碳的特性，使得包裝中的壓力高於一大氣壓，壓力有助於芳香物質與油脂的融合，

讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

咖啡豆袋上常見的單向透氣閥，是為了用來將多餘的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破，但若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳又由透氣閥全數流失，會造成無壓力協助熟成的狀態，悶壞了原來香氣和口感可能十分精彩的咖啡豆，烘焙程度越深 排氣作用越旺盛 ，越快將二氧化碳釋放完  ，所以 烘焙程度越深 要越快貼掉透氣閥  。

養豆時間:
烘焙度的深淺 也跟養豆所需時間有關

烘焙程度越深
排氣作用越明顯
也越快排完氣 達到熟成期
烘焙程度越淺
排氣作用越不明顯
熟成所需時間也越長

醒豆:

使豆體中剩餘的CO2排出

並利用氧化的原理,使風味更圓潤順口

為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感

醒豆時間可拉長
淺焙豆若已有充分的養豆時間
風味發展已完全
醒豆時間若過長 會使咖啡豆香氣散失 口感平淡
因此,醒豆時間跟養豆時間成反比

義式配方豆:

因使用義式咖啡機
在 9個大氣壓力下萃取咖啡
咖啡豆中的風味均會被放大
好的風味更好
壞的風味更壞
若養豆時間未完成
豆中細胞壁所含的二氧化碳
會對Espresso的風味
及上面的Crema狀態造成很大的影響
排氣劇烈的豆子 沖煮時當熱水碰到粉餅 
粉餅因為CO2遇熱排氣 造成高阻抗

熱水無法通過粉餅 只從濾器周圍通過 使得前中段萃取不均勻

Crema只是由一些大泡泡組成 很快就消泡不見

等到CO2排放完畢 
粉餅已過熱 後段只留焦苦味
所以常見WBC比賽選手
使用烘焙完成48小時即貼掉透氣閥
以充滿二氧化碳的適壓環境下
放置21天以上的充分熟成咖啡豆

然後拆封醒豆 與空氣接觸幾小時

再拿來做Espresso

展現出極佳的Crema狀態和咖啡風味

各家烘焙手法不同

其實很難以一規則來套用

單品用的咖啡豆
由於我們使用手沖的方式來萃取咖啡

所以 無論何種烘焙程度的咖啡豆 都可以使用悶蒸的手法來協助醒豆

因此不需要特別的醒豆時間

就旅沐家的烘焙方式 整理各種烘焙程度的養豆及醒豆時間列表如下~

烘焙程度	養豆時間	醒豆時間
極淺	12天	--
淺	7天	--
中	5天	--
中深(單品用)	3天	--
中深(義式配方)	21天	4小時

還有 店舖常常會有義式配方豆養豆時間未到 又必須立即使用的情形

那就必須提前醒豆 以下列出義式配方豆養豆和醒豆的關係~

養豆時間	醒豆時間
21天	4小時
14天	8小時
7天	16小時
5天	32小時
3天	64小時

醒豆時，請每隔半小時充分搖動翻攪咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上來呼吸新鮮空氣!

過度醒豆 將導致香氣和風味散失...

咖啡豆保存

好不容易買到高品質的咖啡豆，你一定不希望因為存放不周，而喝到風味大打折扣的咖啡。咖啡豆對外界環境很敏感，最佳賞味期限也不長，如何正確地存放咖啡豆，對於追求高品質咖啡的人來說，是非常重要的課題。

影響咖啡豆新鮮的元素

烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素：氧氣（空氣）、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質，水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂，其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用，最後影響到咖啡的風味。

由此應該可以推斷，最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣（空氣）、乾燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。

真空包裝不代表新鮮

也許你會想：「隔絕空氣有什麼難的，真空包裝就好啦。再不然，放在咖啡密封罐裡面，氧氣也進不來吧。」真空包裝或全密封包裝對於其他食材來說可能很好，但我們必須要告訴你的是，這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。

前面我們說過，咖啡豆在烘焙後會持續釋放出很多的二氧化碳，如果真空包裝裡的咖啡豆是新鮮的話，那袋子應該會爆開才對。因此，一般廠商的做法是，將烘焙好的咖啡豆靜置一段時間，等豆子不再排氣之後，再放入真空包裝。如此一來就不用擔心爆開，但咖啡豆就不再有最新鮮的風味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的，但我們都知道，咖啡粉本身就已經不是咖啡最新鮮的狀態了。

密封包裝也不是好方法，密封包裝只會防止空氣進入，原來包裝裡含有的空氣沒有辦法出去。空氣裡有21%的氧氣，這等於是把氧氣和咖啡豆關在一起作用，無法達到最好的防腐效果。

保存咖啡的最佳裝置：單向透氣閥

正解來了，目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置，是單向透氣閥（one-way valve），是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置。

為什麼呢？在這裡複習一下簡單的高中物理，輕的氣體移動速度比較快，因此在只有一個出口、氣體只出不進的空間裡，輕的氣體傾向逸出，重的氣體傾向留下。這是格雷姆定律（Graham’s Law）告訴我們的。

想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子，裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣，而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重，咖啡豆產生二氧化碳之後，就會把氧氣和氮氣擠出去。這時如果有單向透氣閥，氣體只能出去，不能進來，袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少，而這正是我們所希望的。

買品質好且新鮮的豆子，用有單向透氣閥的深色容器密封包裝，放在乾燥、陰涼、沒有日曬和蒸氣的地方。咖啡豆烘焙後48小時風味漸入佳境，室溫下保存兩個星期最新鮮。

咖啡初接觸

咖啡初接觸

初次接觸精品咖啡豆的朋友，經常會有許多問題。面對林林總總的咖啡品種、不同的國家及產區或莊園、處理法和各種給烘豆師發揮感性的烘培度，在變因如此豐富的選擇下，究竟該如何選擇呢？能讓剛接觸咖啡的朋友們能夠在短時間內挑選出適合自己的風味。

首先，在咖啡的風味中，果酸度的表現與產區、品種、海拔、烘焙度有極大的關係。我們從幾個簡單的問題，希望能夠幫助大家找到適合自己的口味。

口感選擇？

• 乾淨或複雜：
  可優先挑選咖啡生豆的處理方式，在日曬豆部分通常口感較濃郁口味層次多、味道豐富。水洗豆風味純淨，香氣及醇度也恰到好處。蜜處理介於前兩者之間，酸度減少且甜度增加。
• 酸或苦：
  產地或是烘培度都可以互相影響咖啡的口感，在咖啡起源地的非洲，其豆子通常都會帶有果酸香橘味，個性酸最活潑的品種非肯亞莫屬。中南美洲咖啡豆通常酸性較底，有著濃醇的口感基礎，淡淡的果香味。厚重且混濁的亞洲產區咖啡，其酸味大部分不明顯，具有植物香草香料奶油般的香氣。

備注：如果烘焙度越高，其風味及酸度將會越低。